Средний

Аромат осени наполняет воздух, а дневной свет приобрел золотистое сияние, которое всегда сигнализирует о том, что в следующий раз, когда я пойду за покупками, на рынке появятся первые гранаты. Помидоры и баклажаны тяжело портятся. Чили начинают краснеть, а в падронах и шишито нарастает жара.

С этого момента и до первых похолоданий или сильного дождя щедрость лета совпадает с первым осенним урожаем, и это великолепно происходит в наших садах и фермах. Процветают как сезонные, так и круглогодичные рынки, а также фермерские палатки, манящие со всех уголков округа.

Мой сад находится в гонке со временем: на семи растениях арбуза сорта Саншайн есть всего три дыни, все размером с сушеный нут. Им потребовалось гораздо больше времени, чтобы прорасти, недели, а не дни, чем ожидалось. В прошлом году я получил одну дыню; Я надеюсь на большее в этом году.

Пока я жду — дыни в округе Сонома выращивают в конце лета и осенью — я сосредотачиваюсь на помидорах, которые в это время года имеют особый характер. Среднеспелые помидоры богаче, тяжелее и сочнее ранних; томатные салаты и бутерброды уступают место супам и соусам, которые готовятся почти сами собой.

Когда дело доходит до работы со свежими помидорами, необходимо понять одну из наиболее важных вещей, которая одновременно является и одной из самых простых: как их чистить. Большинство рецептов содержат инструкции по погружению свежих помидоров в кипящую воду примерно на 30 секунд или до тех пор, пока кожица не начнет отделяться от мякоти.

Это не лучший способ очистки помидоров, особенно если вы будете использовать их в сыром виде. Кипящая вода разбавляет вкус и готовит около ¼ дюйма мякоти помидора. Если переложить помидоры с кипящей водяной бани в ледяную воду, ароматы еще больше разбавятся.

Есть два лучших способа, оба из которых сохраняют свежий вкус и текстуру помидоров.

Во-первых, кожицу созревших томатов, особенно семейных реликвий, часто легко снять, просто зажав ее ногтями и потянув. Вы можете очистить дюжину-другую спелых реликвий за время, необходимое для закипания кастрюли с водой.

Во-вторых, обжаривать кожуру на сильном огне или горячей горелке легко и эффективно. Для этого закрепите помидор на зубцах вилки, пропущенной через конец стебля. Затем медленно вращайте помидор на огне или как можно ближе к горячей горелке. Вы можете услышать, как кожица трескается, когда на ней появляются волдыри. Это должно занять около 30 секунд. Отложите их в сторону, чтобы они остыли, а затем пальцами снимите кожицу, которую должно быть очень легко снять.

Ни один из этих методов не разбавляет вкус и не влияет на текстуру фруктов.

После того, как вы поджарите и удалите кожицу, вы можете использовать помидоры по своему усмотрению: в салатах, супах, соусах и напитках. Если у вас большой урожай, заморозьте его для использования в зимних супах и тушеных блюдах.

За некоторыми исключениями, лучше всего делать пюре из помидоров, пропуская их через пищевую мельницу, а не помещая в блендер или кухонный комбайн. Пищевая мельница — это механическое устройство, которое отделяет семена и кожуру от мякоти и сока. Блендеры и процессоры вводят воздух, в результате чего помидоры становятся пенистыми, текстура мне неприятна.

Получается около 1 кварты

Я не выращиваю помидоры самостоятельно, так как площадь моего сада не позволяет давать хорошие плоды. Я больше всего знаком с превосходными помидорами The Patch, которые можно купить на нескольких наших фермерских рынках и в фермерском киоске The Patch по адресу 280 Second Street, East в Сономе. Мне нравятся их гибриды Shady Ladies и Early Girls для сальсы, и я предпочитаю их семейные сорта для этого соуса и свежих супов, таких как гаспачо. Этот простой соус идеален, когда ваши семейные реликвии почти перезрелы, поскольку он продлит их жизнь на несколько дней.

8–10 больших тяжелых семейных помидоров, очищенных от сердцевины и нарезанных ломтиками.

Установите пищевую мельницу со средним или большим лезвием над глубокой миской. Через него измельчите все помидоры. Выбросьте семена и кожуру.

Пересыпьте измельченные помидоры в литровую банку или аналогичный контейнер, закрутите крышку, поставьте в холодильник и употребите в течение 3–4 дней.